Sazone los bistecs generosamente por todos lados con sal y déjelos reposar durante 45 minutos a una hora.
Caliente el horno a 350 grados F° y coloque una rejilla dentro de una bandeja para hornear.
Coloque una sartén al fuego y cuando esté caliente, agregue el aceite. Al empezar a humear, coloque los y no los toque durante 2 minutos. Voltéelos cuando estén dorados y cocine del otro lado igual.
Transfiéralos a la rejilla y cocine en el horno a su gusto. Una vez listos llévelos a una tabla de cortar y déjelos reposar durante 5 minutos.
Mientras los filetes están en el horno, prepara la salsa. Ponga la sartén que usó para cocinar los filetes a fuego medio y agregue las chalotas y los granos de pimienta negra triturados, hasta que los chalotes se ablanden y se caramelicen suavemente.
Vierta el coñac y cocine hasta que el líquido se haya evaporado en su mayor parte. Agregue el caldo, suba el fuego y deje hervir hasta que la salsa se vuelva espesa y ligeramente almibarada (debe reducirse en aproximadamente un 80%).
Agregue la crema y deje hervir, retire del fuego y cuélelo a través de un colador para quitar los granos de pimienta triturados, agregue los granos de pimienta verde, cubra la olla y mantenga la salsa caliente hasta que esté listo para comer.
Para servir, vierta una generosa cantidad de salsa sobre la parte superior de cada bistec.
